Sitemap | ne | frans | engels
Een Vraag? Bel Ons: 0032 57 40 91 20

Aanbevelingen om acrylamide te verminderen bij het bakken en frituren van voeding

Acrylamide is een natuurlijk bijproduct dat ontstaat tijdens het bakken of frituren van bepaalde zetmeelrijke voedingsmiddelen zoals chips, frietjes, koekjes, beschuit, peperkoek, ontbijtgranen, toast, brood en pizza. Ook koffie, koffievervangers (bv. chicorei), popcorn en chocolade bevatten acrylamide.

Deze stof is door de Wereldgezondheidsorganisatie als waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens geklasseerd.

Hoe wordt acrylamide gevormd?

Acrylamide ontstaat bij de bruinkleuring van een voedingsmiddel (bvb aardappelen), bijvoorbeeld het bakken van een bruine broodkorst. Hoe langer en hoe heter iets wordt gebakken, hoe meer acrylamide er wordt aangemaakt.
In gestoomde of gekookte aardappelen en groenten komt dus geen acrylamide voor. Ook in vis of vlees dat gebakken wordt, zit er geen acrylamide. Deze producten moeten soms net goed gebakken worden om eventuele bacteriën te doden.

Hoe kan ik de aanmaak van acrylamide verminderen ?

Door levensmiddelen als frietjes, chips, koekjes, koffie en koffievervangers met mate te consumeren, kunt u uw blootstelling aan acrylamide beperken.
Om de aanmaak van acrylamide bij het bakken en frituren tegen te gaan, vindt u hieronder praktische tips.

Zelfgemaakte frieten

• Kies voor zogenaamde ‘frietaardappelen’ (zoals aangeduid op de verpakking). Die bevatten minder suikers (zetmeel) die bij het bakken in acrylamide worden omgezet. Ook grote aardappelen bevatten minder suiker.
• Bewaar de aardappelen bij voorkeur bij een temperatuur die niet lager is dan 6°C (dus zeker niet in de koelkast, maar in de kelder) om de aanmaak van suikers te vermijden. Denk eraan dat garages en andere bergplaatsen zoals tuinhuizen, waar aardappelen soms worden bewaard, in de winter sterk kunnen afkoelen.
• Gebruik bij voorkeur zo vers mogelijke aardappelen. Lang bewaarde aardappelen bevatten meer suikers.
• Snij liever dikkere frieten, die bevatten minder acrylamide door het oppervlakte/volume-effect.
• Laat de gesneden frieten enkele minuten weken in warm water of blancheer ze, om een deel van de suikers uit de aardappelen naar het water te lekken. Dep de frietjes daarna droog.
• Bak de frieten af op maximaal 175°C tot ze licht goudgeel zijn. Hoe bruiner, hoe meer acrylamide. Opgelet: een te lage baktemperatuur (< 160°C) verhoogt het vetgehalte in de frietjes. Het voorbakken mag wel op een lagere temperatuur (tot zo’n 160°C).
• Bak niet te veel frietjes in één keer: hierdoor koelt de olie teveel af en moeten de frieten langer worden gebakken.
• Verminder de baktijd bij kleinere hoeveelheden.
• Vermijd oxidatie van de olie, want ranzige olie kan giftige stoffen bevatten. Kies daarom een geschikt bakproduct voor uw bereiding en bereid uw frietjes op een correcte manier.
• Filter de olie of het vet na het bakken om resten te verwijderen en ververs de olie na 5 à 6 keer frituren. Als geheugensteuntje kunt u bijvoorbeeld een sticker op de friteuse plakken om te noteren hoe vaak de olie al is gebruikt. Als uw olie donker wordt, er op kamertemperatuur stroperig uitziet, sterk ruikt, rookt tijdens het bakken en ook blijft schuimen als de frietjes eruit zijn, dan is het hoog tijd om ze te verversen.

Voorverpakte frieten

Voor voorverpakte, voorgesneden en voorgebakken frieten geldt:
• Volg de bewaar- en bereidingsinstructies die u op de verpakking vindt.
• Bak frieten in de friteuse bij maximum 175°C af tot ze een licht goudgele kleur hebben (zie afbeelding bij ‘zelfgemaakte frieten’). Opgelet: een te lage baktemperatuur (< 160°C) verhoogt het vetgehalte in de frietjes.
• Bak niet te veel frietjes in één keer: hierdoor koelt de olie teveel af en moeten de frieten langer worden gebakken.
• Verminder de baktijd bij kleinere hoeveelheden.
• Vermijd oxidatie van de olie, want ranzige olie kan giftige stoffen bevatten. Kies daarom een geschikt bakproduct voor uw bereidingen en bereid uw frietjes op een correcte manier.
• Filter de olie of het vet na het bakken om resten te verwijderen en ververs de olie na 5 à 6 keer frituren. Als geheugensteuntje kunt u bijvoorbeeld een sticker op de friteuse plakken om te noteren hoe vaak de olie al is gebruikt. Als uw olie donker wordt, er op kamertemperatuur stroperig uitziet, sterk ruikt, rookt tijdens het bakken en ook blijft schuimen als de frietjes eruit zijn, dan is het hoog tijd om ze te verversen.
• Ook ovenfrieten bakt u volgens de instructies op de verpakking en tot licht goudgeel. Vergeet niet om de frieten verschillende keren om te draaien zodat ze aan alle kanten even goed worden gebakken.

Gebakken aardappelen

• Als u aardappelen in de pan bakt in vet of olie, geldt ook de regel: hoe minder bruin, hoe minder acrylamide.

Toast, koekjes, brood en pizza

• Toast uw sneetje brood zo licht mogelijk, en laat het zeker niet te bruin kleuren.
• Bak uw brood, koekjes en pizza tot de lichtst mogelijk kleur en dus niet te bruin. De bruinkleuring hangt zowel af van de baktijd als de -temperatuur.

 





bron: Agripress    02:08:00|09/10/2014